Надо иметь в ввиду, что в каждом регионе Украины борщ готовят по-разному.
Например, в южном регионе мало кто тушит свеклу. Борщ приготовленный жителями Западной Украины, совершенно не такой, как борщ приготовленный жителями Восточной Украины. Да и готовка от семьи к семье также может заметно отличаться.
Важный принцип - чем больше всего - тем вкуснее. Почему важный? Потому, что первоначально в крестьянских семьях не кто ни готовил первое, второе, третье и т.д. Готовилось одно блюдо и оно должно быть не только вкусным, но и сытным. Хотя встречаются борщи (особенно в общепите) представляющие из себя водяную баланду, естественно, что готовя такую баланду хозяйки могут добавлять при готовке борща ложку муки (чтобы борщ хоть чуть-чуть выглядел наваристым).
Теперь об особенностях готовки: вкуснее, конечно, получается борщ приготовленный с мясом и на основе мясного бульона, но надо иметь в виду, что такой борщ долго не стоит (на третий день есть его уже не желательно). И естественно, что при использовании свинины или говядины вкус получается разный.
Итак берем мясо (а некоторые предпочитают мозговые косточки – кстати тоже очень вкусно) моем, заливаем холодно водой и ставим кастрюлю на огонь, доводим до кипения, кипятим 10-15 минут и добавляем очищенный и порезанный картофель (режут кто соломкой, кто пластинами, кто половинами, я предпочитаю кубиками). Пока закипает и отваривается картофель самое время заняться зажаркой, но сначала пару слов о свекле ( по украински “буряк”).
В зависимости от того как и в какой момент мы будем добавлять буряк борщ может получиться тёмно-красного (бардового) цвета или иначе его называют свекольник (кстати, так же очень вкусный вариант) или оранжевого цвета. Да и сама свекла бывает разная. Можно встретить действительно тёмно красную свеклу, а можно с белыми прожилками – и от такой свеклы сильного цвета ждать не приходится. Да и по вкусу (также как и морковь) свекла бывает разная. В общем если часть свеклы (предпочтительнее использовать свеклу без белых прожилок) порезать, скажем, кубиками и бросить отвариваться вместе с картошкой – в результате получится свекольник. Если же всю свеклу использовать при приготовлении зажарки – получится так называемый оранжевый борщ.
Идём дальше. Я предпочитаю половину свеклы бросать вместе с картошкой, а половину в зажарку. Итак бросив в кастрюлю картошку и буряк покрошенные кубиками, переходим к приготовлению зажарки.
Покрошив мелко лук обжариваем его на сале или растительном масле, затем добавляем морковь потёртую на тёрке (но можно морковь также порезать мелкими кубиками) и обжариваем её. После чего добавляем буряк потёртый на терке или в кубиках (и чем сильнее мы обжарим буряк тем более оранжевым получиться борщ). Если вы решили в борщ добавить ложку муки, то лучше всего её добавить в зажарку после окончания обжаривания буряка. Теперь добавляем ложку-две томатной пасты и всё старательно перемешиваем. Добавляем в зажарку горячей воду, лучше для этой цели использовать бульон из кастрюли, так чтобы она слегка покрывала овощи и тушим зажарку.
По поводу томатной пасты. Вместо пасты или параллельно с ней можно использовать спелые помидоры, но нужно иметь в виду, что с помидорами (особенно если они не самые спелые) борщ получается более кислый на вкус.
Протушив зажарку минут 7-9 высыпаем её в кипящий бульон для борща, теперь самое время добавить капусту, болгарский перец, чеснок. (перед высыпанием зажарки не забудьте проверить на готовность картофель и свеклу и только если они готовы высыпать зажарку). Отвариваем всё вместе минут 5-10 (до готовности капусты) и борщ готов!
Первоисточник: Борщ Украинский
